vincenzobelliniLa pasta alla Norma è un piatto di origine siciliana, in particolare è una specialità catanese creata come omaggio alla più bella opera del celebre compositore Vincenzo Bellini: la Norma. Pasta, pomodori, melanzane, olio extravergine di oliva, basilico e ricotta salata, discussioni a non finire ci sono sul formaggio che completa in generosa grattugiata larga il piatto finito: il partito prevalente e il più “tradizionalista” ammette solo la ricotta salata, ma una corrente “più dolce” afferma che la ricotta semplicemente infornata ci stia di gran lunga meglio e risulti più elegante, mentre non manca chi, più prosaicamente, grattugia pecorino, o addirittura “nordico” parmigiano. Sulla salsa, una passata di pomodoro tradizionale e tradizionalmente dolce come si ama in Sicilia, non ci sono grandi discussioni: si ammette solo uno spicchio di aglio in cottura e per carità niente soffritto, niente cipolla! Ma se ci si accapiglia quasi su tutto si rischia di perdere di vista le grandi protagoniste di questo piatto, ovvero loro, le melanzane che hanno bisogno di cure e attenzioni particolari sia nella scelta che nella loro preparazione.

PREPARAZIONE


melanzanaviolaProcuratevi delle melanzane viola chiaro, scartando quelle allungate e quelle viola intenso di forma ovoidale: sono infatti loro, la varietà seta, le più adatte a venire fritte e diventare Norma. Una volta a casa lavatele, asciugatele, tagliate con un taglio deciso l’apice e sbucciatele a strisce alternate, quindi tagliatele in fette verticali di meno di mezzo centimetro di spessore.

Man mano che procedere con il taglio raccogliete le melanzane in uno scolapasta e cospargete con sale grosso, quindi appoggiate in cima un piatto rovesciato e sopra di questo un peso (ad esempio la pentola piena di acqua in cui cuocerete la pasta), lasciatele spurgare per un’oretta. Trascorso questo tempo dovrete ancora sciacquare le melanzane con cura e disporle ad asciugare su canovacci puliti. È una procedura un po’ noiosa, ma garantisce un sapore dolce e una frittura asciutta. Provate e vedrete.

spaghettiPreparate le melanzane come descritto sopra quindi, una volta ben asciutte, friggetele in olio ben caldo finché non saranno dorate. Tenete da parte. Sbollentate i pomodori per un paio di minuti al massimo, quindi spellateli, privateli dei semi e rosolateli in una pentola con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva e uno spicchio di aglio, cuocete a fuoco dolce finché non saranno morbidi quindi passateli al setaccio. Rimettete la salsa sul fuoco e fate addensare, unite il basilico, lo zucchero e aggiustate di sale. Cuocete gli spaghetti al dente, scolate e condite con la salsa di pomodoro e le melanzane fritte, cospargete il tutto di ricotta grattugiata in scaglie grandi e, se piace, di qualche foglia di basilico.

Pomodoro fresco o pelato? Se potete, utilizzate quello fresco ma durante il resto dell’anno potete anche optare per i pomodori pelati!

RICETTA

pastanorma400 g di spaghetti o di maccheroni, come preferite;
2 grosse melanzane viola chiaro (varietà seta);
1 kg di pomodori maturi (o, fuori stagione, 500 g di conserva di pomodoro meglio se casalinga); 
1 spicchio di aglio;
qualche foglia di basilico (o, meglio ancora, due rametti di basilico riccio);
200 g di ricotta salata (o se vi piace un gusto dolce di ricotta infornata);
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva;
1 cucchiaino di zucchero;
sale q.b;
olio di semi di arachidi per friggere;
sale grosso.

Buon appetito!

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Ultima Modifica: 28 giugno 2016

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