E’ Cominciata la procedura per l’inserimento della salsiccia al ceppo di Linguaglossa nello Slow Food Italia con la presentazione del progetto stesso a tutti i macellai del paese e la visita delle macellerie da parte del professore Francesco Sottile, docente all’Università di Palermo e tecnico agronomo della Fondazione Slow Food della biodivesità nonché componente del comitato esecutivo slow Food nazionale. Sono stati effettuati l’esame e il controllo della lavorazione della salsiccia in tutte le macellerie del paese e nel pomeriggio vi è stato pure l’incontro fra lo stesso professore Sottile, il sindaco di Linguaglossa, Salvatore Puglisi, e i macellai della cittadina. All’incontro ha pure preso parte il presidente del Consiglio Comunale Elisa Motta, l’assessore Bruno Damino e Fabrizio Carrera, direttore di “Cronache del gusto”.
Si tratta dell’avvio del procedimento con la valutazione del prodotto al quale seguirà quello dell’intera filiera. Il risultato dovrebbe giungere, se non sorgeranno problemi durante il procedimento, entro l’anno. «La realizzazione del progetto prevede, assieme alla valutazione prodotto in sé e per sé – ha dichiarato il professore Sottile – quello dell’intera filiera in quanto bisogna accertare non solo la qualità del prodotto, cioè che la salsiccia che risponda ai requisiti richiesti per l’inserimento nel presidio Slow Food nazionale, ma anche la sussistenza del requisiti richiesti nell’intera filiera nel quale il prodotto stesso si inserisce. L’esame quindi continuerà con la vista degli allevamenti ove si forniscono i macellai».
Ma quali i requisiti per l’inserimento della salsiccia al ceppo nello slow food nazionale?
«Innanzitutto il prodotto deve essere legato in modo radicato alla tradizione locale e vi sia anche pericolo della sua estinzione. Vi è una componente sociale ma anche di tutela del prodotto stesso in quanto deve essere conforme ai criteri di sostenibilità, cioè gli allevamenti non devono essere industriali, la lavorazione deve essere artigianale e non devono essere usati conservanti, nitrati o nitriti nella fase della lavorazione del prodotto.
«Ci troviamo in un ambito territoriale – ha detto ancora Sottile – sottoposto alla Condotta di Catania che spicca, da anni, per la serietà dell’attività svolta e questo faciliterà sicuramente il lavoro».
La Salsiccia al ceppo di Linguaglossa è una specialità tipica del paesino etneo in provincia di Catania. La tradizione vuole che si utilizzi carne di suino, budello medio naturale, sale, pepe, semi di finocchietto selvatico. Il ceppo è un grosso pezzo di tronco d’albero di quercia che funge da ripiano ove verrà lavorata la salsiccia.
La Salsiccia è il valore assoluto della tradizione Linguaglossese, viene preparata secondo la tradizione, col “partituri” su ceppo di legno di quercia e condita con sale, pepe nero e l’aromatico seme di finocchietto selvatico di “terri forti”, che conferisce l’inconfondibile sapore etneo.
STORIA
Tipica ricetta siciliana che si consuma il giorno di San Martino. La tradizione vuole che “a San Martino castagne e vino” ma non può mancare sulle tavole dei siciliani la salsiccia arrostita. La zona di produzione della Salsiccia al ceppo di Linguaglossa ricade nel Comuni di Linguaglossa, Piedimonte Etneo e Castiglione di Sicilia. La carne di origine è di Maiale. Viene prodotta da agosto a maggio. Cilindrico con legatura a spago, generalmente in un kg sono presenti 9 nodi. Scelta e pulitura del budello di maiale, e scelta della carne di maiale che nella tradizione riguarda esclusivamente cinque tipi: pancetta, guanciale, lardo, coscia e capocollo.
Dopodiché si procede a tagliare i pezzi di carne aiutandosi col partituri sul ceppo di quercia, fino a quando i pezzetti saranno piccoli. Quindi si lavora come se fosse pane in pasta, con i pugni della mano, in modo che la carne si amalgami e si insaporisca per bene. A quest’impasto vanno aggiunti sale, pepe nero e semi di finocchietto selvatico di “terri forti” (Frazione del Comune di Piedimonte Etneo).
Una volta amalgamata si procede al riempimento nel budello naturale formando corde di salsicce lunghe fino a due metri, quindi vengono legati con lo spago alimentare e appesa in luogo fresco e ventilato, esposto a tramontana.
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