“U bastaddu affucatu” è una tradizionalissima ricetta catanese in realtà eseguita nell’intera la Sicilia orientale che rappresenta uno dei modi più gustosi di cuocere il cavolfiore. Per prepararla bisogna avere a disposizione un cavolfiore violetto quello che a Catania si chiama per l’appunto bastaddu. Si tratta di un cavolfiore molto dolce ma nettamente più saporito del bianco o della cima romanesca. Quando si acquista, per essere sicuri della sua freschezza dobbiamo accertarci che presenti foglie ben verdi e non appassite e che al tatto la grossa infiorescenza risulti ben soda dimostrandosi dura e compatta alla pressione. Se cede e le dita riescono a separare tra loro i ciuffi è meglio lasciar perdere e cambiare piatto. Fortunatamente la produzione di quest’ortaggio è abbondante e girando per i paesi pedemontani siti alle falde dell’Etna è facile comprare direttamente dal contadino. Facendo così di norma si paga qualcosa meno e si acquistano ortaggi a chilometro zero che rispecchiano tutte le caratteristiche prima menzionate. Trovato il “soggetto” adatto possiamo sfruttarlo in molti modi perché si presta senza deludere a svariati tipi di cottura. Rende bene sia infornato in teglia condito con besciamella e parmigiano, ma può essere tranquillamente saltato in padella e fornire un ottimo condimento per paste corte o più semplicemente bollitelo e conditelo con sale, pepe, un generoso giro d’olio d’oliva saporito e qualche goccia di limone per creare un contorno di tutto rispetto.
La ricetta del bastaddu affucatu che vi descriviamo è la più tradizionale ed è quella che consente di apprezzare al meglio il sapore di quest’ortaggio. Affucatu nel caso in questione si traduce nella pratica in stufato. Il cavolfiore viene cotto in casseruola a fiamma bassissima assieme ad acciughe dissalate, olive nere ben mature e abbondante pepato stagionato. La parte liquida è data da un giro d’olio e 1\2 bicchiere di vino di solito rosso anche se io preferisco un bianco di buon corpo. Agendo così si ottiene una notevole concentrazione del sapore che tende a “diluirsi” con eventuali aggiunte d’acqua. Durante la cottura ne sono ammesse piccole quantità solo se il cavolfiore tende ad attaccarsi al fondo della casseruola bruciacchiando ma è preferibile evitarle del resto se la temperatura della fiamma è adeguata in una trentina di minuti tutto sarà pronto evitando altre aggiunte di liquidi. Una volta cotto fatelo raffreddare anzi è meglio gustarlo il giorno dopo usandolo sia come sfiziosa componente di un ricco piatto d’antipasti. Esiste un altro modo interessante di sfruttare il bastaddu affucatu ovvero usarlo come farcia assieme ad abbondanti fette di pepato fresco o tuma per creare un’ottima scacciata simile a quella con i broccoli ma dal sapore più dolce e gentile.
1 cavolfiore da 1 kg (4 Persone servite);
PREPARAZIONE: 30 minuti;
COTTURA: 30-40 minuti:
PRONTA IN: 60 minuti.
Ingredienti
– 1 cavolfiore violetto 1 kg peso netto:
– 5 olive nere;
– 4 cipolle novelle;
– 4 acciughe sotto sale;
– 4 cucchiai pepato stagionato;
– 1 giro olio d’oliva extravergine;
– 12 bicchiere vino rosso o bianco secco;
– sale fino e pepe nero (quanto basta).
Istruzioni
Il cavolo violetto o bastaddu.
Dividete le cimette e lavatele bene.
Tagliate le cipolle novelle, denocciolate le olive nere, spinate e dissalate bene le acciughe in salamoia.
Fate uno strato di cavolfiore in modo da non lasciare spazi liberi al fondo della casseruola.
Salate e condite con metà della cipolla e delle olive e spolverate di pepato.
Fate un secondo strato e chiudete con cimette di cavolfiore spolverate di pepato e pepe nero. Ungete con un giro d’olio e bagnate col vino.
Per una cottura ottimale senza eccessivi rischi di bruciare il fondo usate uno spargifiamma di metallo pesante.
Se volete ottenere a fine cottura un tortino consistente che mantenga la forma rovesciandolo sul piatto di servizio cuocete il cavolfiore schiacciando con un peso. Ogni tanto togliete peso e coperchio e scuotete il cavolfiore in modo che non si attacchi al fondo della casseruola.
Quando il cavolfiore è ben tenero e compatto spegnete e lasciate raffreddare.
Servitelo freddo. Riesce ancora più saporito se preparato il giorno prima del consumo.
Fonte: Ecco il link.