Cos’è l’arancino?
Si tratta di una palla o di un cono di riso impanato e fritto, del diametro di 8–10 cm, farcito generalmente con ragù, piselli e caciocavallo, oppure dadini di prosciutto cotto e mozzarella. Il nome deriva dalla forma originale e dal colore dorato tipico, che ricordano un’arancia, ma a Catania gli arancini hanno più spesso una forma conica.
Nella parte occidentale dell’isola questa specialità è conosciuta come “arancina“, mentre nella parte orientale è chiamata “arancino“. Secondo lo scrittore Gaetano Basile la pietanza dovrebbe essere indicata al femminile, in quanto il nome deriverebbe dal frutto dell’arancio, l’arancia appunto, che in lingua italiana è al femminile.
Il risultato è che non c’è una versione più giusta dell’altra: «Semplicemente il maschile è dialetto, il femminile è italiano. Non c’è una parte che ha ragione e un’altra che ha torto».
L’arancino nasce nel periodo della dominazione saracena in Sicilia, quando durante i banchetti esisteva l’abitudine di disporre al centro della tavola un ricco vassoio di riso aromatizzato allo zafferano e condito con verdure e carne. La prima versione dell’arancino è quella di un semplice timballo di riso, da gustare a piene mani e privo del pomodoro che, all’epoca, doveva ancora essere importato dalle Americhe.
Per la preparazione si fa cuocere al dente il riso originario in abbondante brodo fino a completo assorbimento. Si fa raffreddare su un piano di marmo. Formati dei dischi di questo impasto, si pone al centro di ciascuno una porzione di farcitura e si chiudono. Successivamente si passano in una pastella fluida di acqua e farina e si impanano nel pangrattato, pronti per essere fritti.
L’idea di dare a questa deliziosa ricetta una nota di croccantezza e la classica forma tondeggiante, deriva invece da un’esigenza pratica: pare infatti che il sovrano Federico II amasse a tal punto questo piatto, da volerselo portare dietro durante le battute di caccia. E’ a questo punto che nacque la fragrante panatura dell’arancino, ideale per rendere trasportabile quel delizioso timballo di riso.
ARANCINO AL RAGU’
Ingredienti:
-1 kg di riso per risotti;
-30 gr di sale, pepe quanto basta;
-zafferano, pangrattato;
-20 gr di burro, mozzarella;
-1 uovo, olio extravergine di oliva.
Per il ripieno:
-1/2 kg di carne di vitello;
-1 carota, 1 gambo di sedano;
-1 cipolla media;
-200 gr di piselli novelli;
-estratto di pomodoro.
Preparazione: 1 ora e 30 minuti
Preparazione:
Preparare il ragù, che formerà il ripieno degli arancini, friggendo la carne tagliata a tocchetti in un tegame con olio d’oliva extravergine. Tagliare le verdure finemente (per fare il soffritto). Togliere la carne e nell’olio soffriggere la carota, i piselli, il sedano e la cipolla. Quando le verdure saranno appassite aggiungere la carne, l’estratto di pomodoro e coprire con acqua. Cuocere a fiamma molto bassa.
Mettere il riso a bollire, aggiustare di sale e unire lo zafferano in polvere. Bisogna mescolare per non fare attaccare il riso al fondo della pentola e portare a cottura. Quando il riso sarà cotto aggiungere il burro ed il pepe amalgamando bene il tutto. Versare poi il riso su un ripiano di marmo e attendere che si raffreddi.
Mescolare il riso con un po’ di ragù per farlo insaporire. Mettere il riso nella mano e dare la forma di una pallina (tipo da tennis) quindi fare un buco al centro e versarvi un po’ di ragù (anch’esso freddo) poi un pezzettino di mozzarella e ricoprire con altro riso e se lo si desidera dare la forma appuntita (tipica forma catanese degli arancini al ragù). Passare l’arancino nel pangrattato poi nell’uovo precedentemente battuto e poi ancora nel pangrattato. Ripetere l’operazione finché non si saranno esauriti gli ingredienti. Si dovrebbero ricavare circa 20 – 22 arancini con queste dosi.
In una padella con i bordi alti far scaldare abbondante olio extra-vergine di oliva fino a ricoprire completamente gli arancini. Gli arancini devono poter galleggiare nell’olio altrimenti la frittura non avviene uniformemente. Una volta cotti e ben dorati gli arancini vanno tolti dall’olio e poggiati in un piatto coperto da carta assorbente. Servire ben caldi.
Buon appetito!